Bánh bèo Phan Thiết - Phận bánh dạt trôi

Có 3 thứ bánh quen thuộc mà khắp rẻo đất miền Trung nơi nào cũng có, đó là: bánh bèo, bánh căn và bánh xèo. Về công thức chế biến thì ở các tỉnh đa phần đều giống nhau về hình thức, duy chỉ có ở Phan Thiết là nơi độc nhất pha chế nước mắm khác biệt cho ba thứ bánh này, khác với các tỉnh miền Trung còn lại.

Bánh bèo Phan Thiết không dẹt như bánh bèo Huế, thường được đổ trong cái chun nhỏ như cái chén hột mít uống trà nên bánh sâu hơn, có thể ví von như lỗ rún người ta. Khi ăn, người bán sẽ xếp mớ bánh bèo trắng gọn gàng lên dĩa, thêm vào một lớp đậu xanh, tóp mỡ, rưới nước sốt đỏ rồi chan nước mắm vào. Sự khác nhau giữa các hàng bánh bèo là cách làm nước sốt của họ, thường là một cái xoong nhỏ màu đỏ tươi trong đó có sốt tôm thịt tươi roi rói.

Nước mắm chan vào bánh bèo Phan Thiết không phải kiểu nước mắm nhĩ dằm ớt hay nước mắm ớt tỏi mà là mắm pha ớt nấu với cà chua, sẽ cho ra một thẩu nước mắm có màu đỏ tươi vẫn còn sót lại vỏ cà chín mọng. Và ở cách ăn cũng có sự khác biệt, không phải rưới nhẹ muỗng nước mắm lên bánh bèo ăn hay chấm bánh bèo vào nước mắm nhâm nhi như bánh bèo Huế, ăn bánh bèo Phan Thiết phải chan nước mắm xâm xấp dĩa thì ăn mới hả dạ. Tới khi hết dĩa bánh mà còn chút nước mắm ngon cũng ráng vét cho sạch.

Xóm Tuy Hòa, thị trấn Phú Long nơi nhà ngoại tôi ở lúc nhỏ là xóm chuyên làm bánh bèo. Trong xóm có tới năm bảy nhà làm bánh bèo đi bán mỗi ngày nên từ nhỏ bánh bèo với tôi đã là một món ăn bình dị và quen thuộc. Mỗi nhà làm bánh bèo thường có một cái cối xay bằng đá để xay bột làm bánh, đổ gạo với nước vào mà xay thành thứ bột trắng đục như sữa mẹ. Bột đấy dùng để đổ vào khuôn bánh bèo, nếu đổ bình thường sẽ ra chén bánh bèo trắng, còn thêm nước cốt lá dứa vào thì thành bánh bèo màu xanh. Bánh bèo xanh có vị ngòn ngọt, thơm thơm của lá dứa thường chấm với muối mè, ngoài chợ người ta hay bỏ thành bịch để các mẹ mua về làm quà cho con nhỏ.

Để có một mẻ bánh đi bán vào buổi sớm thì từ chiều tối hôm trước các hộ làm bánh đã lo xay bột, tới gần sáng mới đổ bánh đem đi hấp rồi cho vào gánh hàng gánh đi từ tờ mờ sớm. Sát nhà ngoại tôi có nhà cô Chín bán bánh bèo, chiều chiều tôi hay qua coi bà Hai già cán đậu phộng làm muối mè. Công đoạn cũng khá đơn giản, rải đậu phộng lên cái mâm nhôm rồi lấy cái chai rượu rỗng mà cán qua cán lại cho nát nhừ, đem số đậu phộng đó rang với muối, mè thành ra muối mè dùng để chấm với bánh bèo ngọt.

Tầm 5 giờ sáng, các gánh hàng của mỗi nhà đã rục rịch chuẩn bị ra chợ bán. Có nhà chỉ thuần bán bánh bèo, có nhà nấu thêm xôi, bắp các loại bán thêm kiếm chút đồng ra đồng vào. Vậy đó mà những người phụ nữ tần tảo buôn gánh bán bưng của xóm tôi đã nuôi biết bao nhiêu đứa con nít nhỏ ăn học thành tài. Gánh bánh bèo của các dì, các mợ tới xế trưa là đã hết, nhìn bộ dạng thủng thẳng đi về của họ là biết có bán đắt hay không. Những khi bán ế thì lũ con nít trong nhà phải ăn bánh bèo, xôi, bắp hầm thay cơm. Ấy vậy mà cũng nheo nhóc lớn ngon lành.

Ở Phan Thiết, có một hàng bánh bèo nọ khá nổi tiếng gần chợ Phan Thiết, tôi được một ông chú dẫn đi ăn hồi nhỏ. Nghe ổng kể, ổng ăn bánh bèo ở hàng này từ lúc bà bán hàng còn mười tám đôi mươi tuổi, đến nay đã thành bà cụ con cháu đầy đàn, chiều chiều còn ra phụ ngoại bán bánh. Kể ra mới đây lịch sử của món bánh bèo gia truyền nó thâm niên tới chừng nào. Có một hàng bánh bèo tôi hay ăn ở gần nhà, quán bán có công thức đặc biệt nên rất đắt khách. Nghe bà chủ kể lại, hồi xưa có người đưa cho bả mấy chỉ vàng nhờ truyền lại công thức làm bánh bèo mà bả không chịu, vàng hồi đó mấy chỉ xây được cả căn nhà. Vậy đó mà giờ bà cũng nghỉ bán bánh bèo, xây được cái nhà bự tổ chảng. Tôi chính thức mất mối ăn bánh bèo quán ấy từ hồi cấp ba.

Tại chốn thị thành như Phan Thiết, bánh bèo bán có hàng quán cũng thuộc hạng sang rồi, tức những bán vốn dĩ cũng có công thức bí quyết riêng nên mới lôi kéo được khách hàng ghé tới quán mình ăn. Còn đa phần, món bánh bèo bình dân của người Phan Thiết lại là ở những bà, những mợ gánh hàng đi bán dạo quanh các hẻm phố mỗi buổi sớm. Sáng sớm đang đói mà thấy gánh bánh bèo đi qua thì vội vàng kêu lại ngay, cho một dĩa ăn ngay tại chỗ không thì lấy dĩa nhà ra mua đem về ăn, vậy là xong một bữa sáng thanh đạm mà vẫn ngon lành, không nặng bụng.

Có những cô, ban ngày thì bán bánh bèo mặn, chiều tối để kiếm thêm chút đỉnh thì bán thêm gánh bánh bèo ngọt. Bánh bèo ngọt là loại bánh bèo đổ với lá dứa, chấm với muối mè ăn rất vừa miệng. Do chỉ là món ăn chơi nên không câu nệ hình thức nhiều, chén bánh bèo ngọt ngoài chén nhỏ còn thêm cái chén to gấp đôi, gấp ba bán cho dễ. Ai tới mua thì cắt làm tư cho vào bịch, thêm bị muối mè đem về.

Rất ghét kết lại bằng những dòng như thế này, nhưng thấm thoắt thời gian cũng trôi đi, không còn mấy ai gắn với cái nghề nhọc nhằn tần tảo này nữa. Những gánh bánh bèo dạo càng thưa thớt dần trên các con phố…